艾 咪。喝 酒 趣

法國勃根地的春天，一如往常的濕冷偶會飄來綿綿細雨，但是今天一早要去見我心目中的大師，肯定要打起精神，記得第一次來勃根地品酒的第一站就是參訪他的酒廠，從巴黎直衝開車到伯恩，完全沒休息，進入酒廠直接開講，滔滔不絕講了3小時，再加上晚餐的實際（邊喝邊聊），我的勃根地品酒筋骨神經完全被他打醒，受益良多！今天又有功力大增的機會，可以好好補救遺失的學分，豈不殷殷期盼！

低調的小門，經過100次，也不會知道這裡有一家赫赫有名的酒廠。

Lucien Le Moine 是勃根地的頂尖明星酒商，每一款酒僅釀造1-2桶，各大酒評家也不吝給予極高評價。而酒廠主人由黎巴嫩裔的莊主 Mounir Saouma 與 Rotem Brakin 夫妻檔共同打造， 與特定的酒農簽約，並指定產率、熟度與採收日期等，嚴格控制品質，每款酒僅生產一至兩桶 (25-50箱)，並在伯恩丘的酒窖中完成釀製與橡木桶陳年過程。 酒廠主要以頂級園與一級園酒為主 （所以我看到有Bourgogne的紅白酒，一定搶著預購，相對稀有啊！）。目前約產三十多種紅白酒。 他其獨特且講究的釀酒哲學玲令人讚賞不已，聽 Saouma先生說酒，非常有趣，他曾說：「頂級園的酒就像一本哲學書，要慢慢了解、咀嚼、欣賞；而一級園的書就像是流行小說，如：哈利波特。或可比喻一級園之於流行音樂的Lady Gaga；而頂級園的音樂是Bob Dylan....」一級園的酒就是要馬上吸引人、迷人，而頂級園的酒就相對保守，慢慢發掘其美妙寶藏。我，都喜歡！

多年前看了「壽司之神」紀錄片之後，對小野次郎壽司產生極大的嚮往，非常遙不可及，前陣子也看了NHK拍的「和食雙神：最後的約定」，更令人動容！今年幸運之神眷顧，終於有機會走入聖殿堂，出發前，我認真看了兩本相關書籍，把32貫可能會出現的壽司背誦下來，因為不能拍照，我要用我的心、我的眼、我的鼻和我的嘴，慢慢的品嚐。

12月初的中午，準時的走入店內，跟我想像的樣子一模一樣，我真的在夢中去過好幾回了呢。我彷彿走入電影的場景，安靜地坐下，師傅們進進出出，大師手拍手握立返流暢，一顆顆壽司用一種快速且安定的節奏一一入盤內，我用練習許久並且自豪的筷夾法，將醋飯（舍利）朝上， 魚肉（Neta )面直接放入舌中，第一時間感受魚生新鮮的跳動，東京銀座 鮨 數寄屋橋次郎 （すきやばし次郎）不愧是世界第一的三星壽司店，他們的漁獲非常新鮮，這裡的海鮮可以明顯感受到品質的差異， 堅持「肌膚溫度」且濕潤澎軟的醋飯接著湧上，酸度淨透明確，飯中帶著空氣感的溫柔，一強一柔包住魚生，在口中綻放、舞動。由於一顆壽司的飯量十足，咀嚼過程中，選用伊豆產三年生的山葵嗆勁猶如微微閃電般，在嘴中增加許多趣味性且豐富的口感，難怪，我會越咬眼睛瞪得越大，然後不由自主的微笑著。

以下是我當日品嚐的壽司：

1. かれい 鰈魚：非常雅緻的肉質，滑溜細膩的質感，猶如這蝶魚還活溜在嘴裡。

2. すみいか 墨魚：具有厚度但是卻是柔軟滑細的口感、高雅芬芳的美味。

Maison PIC 跨越一個世紀、傳承四代大廚，家族就有三代摘下米其林三星最高榮譽！

Anne-Sophie PIC 女士出身名廚世家，但是她並非從一開始就踏上廚藝這條路，沒有受正規廚藝訓練，完成學業後，意識到料理深植在她的基因中，於是在23 歲時才走入名廚父親 Jacques PIC 麾下學習，2~3 個月後父親驟逝，父親過世三年後，在哥哥 Alain Pic 接管主廚時，餐廳失去了第三顆星，Anne-Sophie 表示，這打擊對她來說就像他父親又過世了一樣，Anne-Sophie 相當孤單，也決定要繼承父親的衣鉢，她體認到要做一些改變才能拿回第三顆星，她的料理方式的確也跟傳統法餐不一樣，輕盈的口感、運用花朵的裝飾、微妙的細節，注入滿滿的女性能量，在男性主導的廚藝圈子內，不斷創新並且發展出自己的風格，也像是重新為Maison PIC 注入新的生命，2007 年米其林終於賦予她三星的榮耀直到現在！

米其林三星，一個花了十年的目標，是嶄新的創作，並且實現個人創意的開始 。 「那非常重要，因為此刻，那是我自己的星星....」— Anne-Sophie 感動表示。

一家三代三星大廚

2019年的春天，我們在Maison PIC 130週年時來訪，從Annecy開車到Valence 約2個小時，Maison PIC 整棟建築就像是一間美麗的博物館，細膩的服務，藝術品般的擺盤呈現，輕盈娟秀且優雅細緻的口感風格，這是我至今最難以忘懷的一場饗宴！事隔一年，用僅有的微薄記憶，無法框勒所有的細節，前幾日翻出這些沈澱已久的照片，仍是有滿滿的感動，藉這篇文章分享這悅目的片段，留下這美好的精彩！

Annecy （安納西，光唸就好好聽，好夢幻），若有人活在畫裡，肯定是住在Annecy！緊鄰阿爾卑斯山脈，也是著名的滑雪勝地，Annecy 是一個清新古典、有活力，充滿藝術性的小鎮！我們這次是專程拜訪位於安納西湖畔的 Yoann Conte 米其林二星餐廳，真是一場令人心悅神怡的饗宴。

Yoann Conte Relais & Châteaux 依山傍湖，絕佳位置，跟著我一起來看看這家流暢且美麗的饗宴吧！

Yoann Conte 餐廳，兼具傳統、手作、自然的餐廳

Yoann Conte 餐廳對食材的選擇以自然並且能與顧客產生情感的交流為核心，也呼應主廚Yoann Conte所主張的烹飪哲學，他致力傳達一種現代感和鄉村根源靈感的結合，帶出一種溫暖且美妙的和諧感。我非常喜歡，在舒服自在且溫暖的環境，吃當地的湖鮮、自家花園的蔬菜、豐富且高品質的酪農產品。

Yoann Conte 受到他的師父 Chef Marc Veyrat的啟發，一樣是與大自然緊密聯繫的烹飪聞名，他從四季的更替得到靈感，提供的植物蔬果來重新詮釋令他尊崇的地塊風土的滋味，他尤其喜歡使用依傍在餐廳旁邊的安納西湖產的魚貨，另外還有一些芳香的草本植物，如pimpiloet、防風草、沒藥、歐當歸等，都成了Yoann Conte 招牌菜的指標性食材。肉類、起司、水果和蔬菜也都來自附近的當地供應商。

今日我們如約來到勃根地 Morey Saint Denis 村莊的Domaine Dujac酒廠, Dujac是我一開始喝勃根地時，每年都會預購收藏他們家的村莊酒，酒窖能有Dujac的Morey Saint Denis 紅酒當家常備酒，是一件多幸福的事啊！很高興今年能夠再度拜訪，酒廠的介紹等故事，可以參考之前寫的文章：2018 勃根地酒鄉之旅：新酒報告 - Domaine Dujac 2016，勃根地酒鄉之旅：新酒報告 - 2013/2014 Domaine Dujac，今天就簡單針對喝過的酒款來記錄一下當時的美好。

Dujac 家的狗狗好帥

溫馨舒適的接待室

這次由老莊主的大兒子 Jeremy Seysses 的太太Diana (Diana Snowden Seysses) 接待我們，Diana 是一位美國甜姐兒，人非常的和藹可親。

酒窖間就要這樣又濕又冷又暗

什麼樣的福氣，能夠再次來到 Domaine Leflaive 品飲新年度的酒款，鼎鼎大名公雞白酒Domaine Leflaive 的酒廠介紹已經不需我多說，想了解一些小故事，可以看看這兩篇：2018 勃根地酒鄉之旅：新酒報告 - Domaine Leflaive 2016 ＆ 2015 勃根地酒鄉之旅：新酒報告 - 2013 Domaine Leflaive（附加Anne-Cloude Leflaive女士喪禮照片）

這裡，我們就單純點，品味一下新酒的風格。

懷念Anne-Claude Leflaive 女士的蛋形酒窖間。

感謝酒廠總經理 Pierre Vincent 先生親自接待

Pierre Vincent 先生表示，2017年的地塊每款酒都有其個性，2017年份的特性有點像是2014和2015的綜合，帶有2015的熟度和2014年的酸度。隨著2017年的酒款陸續到貨，目前喝到的都非常的爽雅芬芳、有滋有味，整體個性相當雅緻。

Domaine Georges Mugneret-Gibourg
超過8公頃的葡萄園，9個不同地塊，每年生產約2萬～3萬瓶酒，追求完美的釀酒精神，展現出地塊terroir的風格，是對黑皮諾致上最高敬意。

Mugneret 這個姓氏在夜丘尤其是Vosne-Romanée村莊，是連好幾個世代相當普遍的大姓，而Gibourg 源自於索恩河(Saône)平原，種植穀物的農民，MUGNERET-GIBOURG 家族在1930年代在Vosne-Romanée村莊定居，目前已經是第三代 Marie-Christine 和 Marie-Andrée 兩姐妹主掌經營，藉由葡萄酒跟我們分享她們的熱情!

酒廠的起源，Jeanne Gibourg (1906-1997) 與 André Mugneret (1905-1986) 在1928 結婚，創建了Domaine MUGNERET-GIBOURG，當時就生產了Bourgogne Rouge, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges 和 Echezeaux Grand Cru等好酒。Georges Mugneret (1929-1988) 是他們唯一的兒子，在Dijon 當眼科醫師，除了醫學事業上的，也決定加入家庭的葡萄酒事業，連續購買一些地塊也增加了家族的葡萄酒地產：1953年的Clos Vougeot Grand Cru，1971年的Nuits-Saint-Georges 1er cru，Ruchottes-Chambertin Grand Cru 在 1977年，1982年的Nuits-Saint-Georges 1er Cru «Les Vignes Rondes» 和1985年的Chambolle-Musigny 1er Cru“Les Feusselottes”，因此酒廠名稱多了 George, Domaine Georges Mugneret。

L'Ambroisie 一直是我嚮往朝聖的米其林三星餐廳，從1988年到現在連續近30年得到三星的殊榮，接受一個月前的預約，由於位子不多，要能入內一償夙願，需要一些好運氣。難得的好福氣，我終於有機會親嚐美味，這一天，巴黎下起難得的三月雪，夜晚低溫寒氣逼人，孚日廣場不似白天那般四溢著上流貴族的文藝範兒，反而是黑暗中地上躺了幾個流浪漢，走在一個衝突的人間迴廊，一盞微微的燈點明了目的地，我們約莫晚間9點抵達餐廳用餐，一扇低調的黑色大門隔開人間和天堂，門一開之後，彷彿一幅古典畫般的景象，將所有的期待真實的呈入眼簾：優雅的侍者走著，四四兩兩的賓客吃著、喝著，他們穿著典雅體面，優雅的笑談著，空氣中有烤麵包的香氣，侍酒師把客人選定的酒仔細的開瓶.......。我撥開髮際間的雨珠，趕緊把身上沈重的大衣卸下，我的眼神切切注視著，身體已成傾斜微俯衝狀，迫不及待又要從容優雅，我們也要進入眾神的饗宴了。

低調的門牌

隔開天上、人間的門

古典雅緻的用餐沙龍

這是我用餐桌子上方的燈以及浮雕，有種看老電影的美感。

Domaine Leflaive 一直是我心目中屬於神等級的白酒，儘管有多少人說以前的公雞比較好，或是換釀酒師了會如何，但仍不減他是我心中女神的地位，而實際連續幾年拜訪下來，品飲的感受也是一樣，證明他不敗的地位。

Domaine Leflaive 已經有一世紀的歷史，今年我們品飲新酒的地方換了位置，釀酒的建築空間更加寬敞、潔淨明亮，設備完善。

非常榮幸，今年由Lefaive 新任總經理 Monsieur Pierre Vincent 親自接待，他之前是在負責Domaine de La Vougeraie, 42歲，非常的溫文儒雅並且博學多聞。

酒廠內的設備，從葡萄運送過來、榨汁到發酵，一直到醇化，Leflaive 一共24公頃地, 12個appellation的酒都存放在這個酒窖。

Puligny Montrachet村的地理環境獨特，因為地表以下20~30公分就是水源，所以這村幾乎都沒有地下室酒窖 (Chassagne Montrachet村/ Meursault的地質就可以蓋地下酒窖，這也是為什麼這兩個村裝的酒可以多愛醇放，酒體也相對肥潤，與Puligny村的白酒講求漸少新桶醇化，多有不銹鋼醇化技術而產生清脆型酒體風格有這風土的原因。)

Domaine Jacques-Frederic Mugnier 來了三次，每次都以為已經是最愛他了，每次來居然還能更愛！這就是J-F Mugnier的魔力與魅力，我說的不單單只是酒，也有酒莊主人和整個酒莊文化帶出來的氣質和風格。有關於更多的J-F Muniger 歷史和葡萄園地塊，可以看看這篇：勃根地酒鄉之旅：新酒報告 - 2013/2014 Domaine Jacques-Frédéric Mugnier （當時寫得好認真啊，要看完都累了，但是現在讀起來還是有收獲咧 ）。今天來說說不一樣的吧～

2016 Chambolle Musigny, J-F Mugnier

Chambolle-Musigny村莊級的酒，非常經典，帶有芬芳莓果、果醬香氣，純淨。是用La Combe d'Orveau葡萄園和Les Plantes一級園的葡萄混釀，因為La Combe d'Orveau在山谷，氣候比較冷，酒性不像Chambolle女性化的風格，所以酒廠願意用一些一級園的地塊來中合一下，讓酒體不至於太硬。

大家都說2016的量很少，有多少呢？今年村莊級的酒僅有6桶！（一桶才300瓶！），以前的產量約3000~7000瓶（也是超少），2016  年大概有一半以上的減產。今日喝任何酒都格外珍貴，這款酒帶有美好的梅子和檀香的雅緻，尾韻極佳，帶了一些薄荷和清涼口感，這是我自己辨別來自chamolle酒的風格的小味道。2016年酒廠認為已經相當能適飲了，圓潤可口，跟2015年比起來，15年比較堅硬，酒廠反而是喜歡這種風格的，他們覺得酒不要太容易喝，太好喝了，一下子咕嚕咕嚕喝下去，應該要 Think beofre drinking!

2016 Chambolle Musigny 1er Cru Fuées, J-F Mugnier

Domaine Armand Rousseau 一直是我心最愛的酒款（沒有之一），今年三天再次踏入酒廠品飲新酒，知道2016年份產量極小，感謝酒廠主人的接待，能夠將心中的心願渴望得以滿足。

酒廠養的狗狗名叫Pinot, 非常活潑可愛！

接待我們的是Eric Rousseau的女兒Cyrielle，她已經是Rousseau家族的第四代了。Cyrielle認為，2016年的酒極為純淨、稠密，年份的特性有點像2010年份的稠密偉大，但是又有2012年的豐富果味。

今年春天，有機會再次踏上勃根地土地，感受一下冷冽的風、濕寒的土壤，一切為了能彎入一個小小的酒窖，品嚐這一年的滋味。

彎彎小小，這個幾桶酒，多少勃根地酒迷們的愛，就靜靜的醇化著。

今日接待我們的Jeremy Seysses 先生的太太美麗的Diana小姐，他本身也是一名專業的釀酒師，她提到2015年份是一個經典偉大的年份，寬廣、強大，令人難忘，而2016年份喝起來純淨、新鮮活潑。他們的白酒尚未裝瓶（約4月才會進行），今天喝到的2016年紅酒都是上週才剛裝瓶的。

1. 2016 Morey St. Denis, Dujac：2016年如許多勃根地酒迷們都知道，因為冰害的關係，產量極少，Dujac很幸運的，在他們的主場 Morey St. Dujac 並沒有受到極大的損害，這款酒喝起來純淨、乾淨，多汁，含梗釀造，因為近來天氣暖化，利用葡萄本身的甜美度，釀製時也比較少做Malo乳酸發酵。

2. 2016 Gevrey Chambertin 1er Cru Aux Combottes, Dujac：喝起來有更多藍莓的果味，可口美味，更寬廣的酒體，單寧細緻。