Maison PIC 跨越一個世紀、傳承四代大廚，家族就有三代摘下米其林三星最高榮譽！
Anne-Sophie PIC 女士出身名廚世家，但是她並非從一開始就踏上廚藝這條路，沒有受正規廚藝訓練，完成學業後，意識到料理深植在她的基因中，於是在23 歲時才走入名廚父親 Jacques PIC 麾下學習，2~3 個月後父親驟逝，父親過世三年後，在哥哥 Alain Pic 接管主廚時，餐廳失去了第三顆星，Anne-Sophie 表示，這打擊對她來說就像他父親又過世了一樣，Anne-Sophie 相當孤單，也決定要繼承父親的衣鉢，她體認到要做一些改變才能拿回第三顆星，她的料理方式的確也跟傳統法餐不一樣，輕盈的口感、運用花朵的裝飾、微妙的細節，注入滿滿的女性能量，在男性主導的廚藝圈子內，不斷創新並且發展出自己的風格，也像是重新為Maison PIC 注入新的生命，2007 年米其林終於賦予她三星的榮耀直到現在！
米其林三星，一個花了十年的目標，是嶄新的創作，並且實現個人創意的開始 。 「那非常重要，因為此刻，那是我自己的星星....」— Anne-Sophie 感動表示。
一家三代三星大廚
2019年的春天，我們在Maison PIC 130週年時來訪，從Annecy開車到Valence 約2個小時，Maison PIC 整棟建築就像是一間美麗的博物館，細膩的服務，藝術品般的擺盤呈現，輕盈娟秀且優雅細緻的口感風格，這是我至今最難以忘懷的一場饗宴！事隔一年，用僅有的微薄記憶，無法框勒所有的細節，前幾日翻出這些沈澱已久的照片，仍是有滿滿的感動，藉這篇文章分享這悅目的片段，留下這美好的精彩！
法國目前唯一米其林三星女主廚：Anne Sophie PIC
在餐廳用餐猶如坐在美術館內
盤子超美
酒單也相當豐富，價格也很好，侍酒師非常專業，值得信賴。
L’AMUSE BOUCHE 開胃小點
又美又好吃的開胃小點，甜菜根塔相當有趣，口味並沒有想像中濃厚，相當溫雅，而茴香綠茶球包著液體的內餡，一口咬下，味蕾衝擊出清新感。
L’AMUSE BOUCHE 餐前小點
用甜菜根製成的紅色葉子、地瓜是橘色的葉子，製成酥脆的口感，搭配著一種很像油炸豬五花的脆皮一起吃，很有意思的一道菜。
2000 Pouilly-Fume Buisson-Renard，Didier Dagueneau。非常幸運，能看到老年份的D.D.。
一開瓶帶有清雅的檸檬、檸檬草的香氣，非常香極為迷人，清新的口感和香氣，帶有一些蜂蜜、粉筆，和一些類似法南香皂（歐舒丹）的香氣，相當好的集中度，明亮的酸度，美妙！
前菜：四彩胡蘿蔔、橙花、 優格慕斯、馬達加斯加野生胡椒
這是餐廳的經典招牌前菜，四種不同顏色的胡蘿蔔捲成花朵般，搭配著美味的優格慕斯，點上一些橙花和馬達加斯加野生胡椒，為甜美的菜餚增添一些辛香。
來自Roques-Hautes的蘆筍：一道春天的前菜，來自法國普羅旺斯Roques-Hautes 的蘆筍，用一種珍貴的香料，安息香樹脂（masterwort root ） 和一種像柚子的大檸檬（cédrat panaché）浸漬，帶出馬鞭草的香氣和些微苦味。蘆筍用鹽微煮，保持一些新鮮的生度，再用 cedrat panache的葉子燒窯，將蘆筍表面炙烤一下，帶出外香內非常多汁鮮脆的口感。
蘆筍點上一些Alexis Munoz 橄欖油，這橄欖油是用相當熟成接近紅色的果實製成，整根的蘆筍也搭配一些生的蘆筍薄片，點上一些微苦的cédrat panaché 果汁和果皮。然後旁邊的冰淇淋是用 cédrat panaché的果汁、葉子、果實和一些果皮一起製成，再點上一些masterwort 香料，整個冰淇淋象徵一顆 cédrat panaché 的口感。
LES BERLINGOTS：這美麗猶如金字塔造型的餃子填入柔軟且微燻過的 Banon 山羊奶乳酪，水田芥菜清湯注入薑汁和佛手柑泡沫。
這是Anne-Sophie PIC的經典菜，她想要創造一個具有獨一風味、顏色、和造型的Raviole 義大利餃。用 Comte、牛乳凝和巴西里和的麵皮，這靈感源自於主廚美麗的童年回憶： BERLINGOTS 是法國經典的硬式水果糖，有各式各樣的顏色，形狀就是像這樣小小的金字塔三角四面型，再加上帶有創意的抹茶風味！（抹茶對我們來說，是日常，對歐美人士來說，是創意，哈！）
這道菜必須要有完美的內餡比例，裡面柔軟飽滿、外皮澎然有型，隨著不同的季節和各地區域特質，給予不同的風味，創新又有趣！在這裡，Valence, Anne-Sophie PIC用的是Banon 起司，這是一款產自上普羅旺斯阿爾卑斯 (Alpes-de-Haute-Provence) 軟質的山羊起司，也是PIC家族起源地。她結合了Banon和馬斯卡彭 (mascarpon) 起司，高溫煮出極為細滑creamy的口感，再加入一些綿羊的乳清乾酪（Brousse de Brebis)，餐廳用 Banon 起司是用整塊生的山羊獨家製成，包在棕色栗子葉中熟成，增加許多木質的香氣和單寧的調性，這特殊風味與抹茶搭配出令人流連忘返的絕妙口感！
搭配的醬汁帶出這道菜的生命，主廚將周遊列國的尋香之旅融入醬汁的運用，他特別喜歡使用自然界不同植物接架混搭出的香氣，如同香水師要調配不同的香氣，而追求一種至終的和諧與平衡。水田芥有豐富的綠葉素和微微的辛辣感，主廚採用非常青綠的葉菜，運用其絲微嗆辣與抹茶的苦甘做完美結合，另外使用薑提升了水田芥的辛辣面，而常運用在香水精油中的佛手柑也是主廚相當喜歡使用的食材，佛手柑均衡了水田芥菜的苦味，與水田芥搭配出迷人且持久的花香調，醬汁呈現出絕佳的芬芳，具有苦味、辣味、和花香調等細微且多重的元素，搭配出微妙的平衡與完美的滋味。
「這道菜代表了我的烹飪和醬汁的轉折點。」—Anne-Sophie PIC
諾曼地干貝, 菠菜、茴香花, 蒔蘿, 八角, 干貝裙邊高湯, 歐當歸芹, 摩洛哥Beldi 柑橙
Anne-Sophie PIC喜歡探索一些獨特的香料元素，讓我們吃出驚喜，這道菜主廚想呈現一種小花園、隱藏在翠綠綠洲中的珠寶。
干貝表面煎炙後，帶出香氣，內部生鮮甜美、質地又柔軟，為增加這道菜的鮮味，主廚用干貝的裙邊肉製成日式高湯 (出汁 だし dashi)，採用日式菠菜來延伸湯的鹹度，這道菜主廚想增加一些花園的元素，於是添加了一些新鮮的茴香八角，茴香花和蒔蘿，為鮮美的干貝添加更深遠的風味，彷彿走入一座清新的花園，感受到複雜且強勁的香氣。
紅鯔魚、蘑菇高湯、布列塔尼鮑魚、鹽膚木，Meyer 檸檬
這道菜源自於主廚童年的回憶，在法國朗德（Landes）區，空氣中會有浪潮的海水的氣息，並且混合著聖誕假期氛圍中的松樹香，主廚運用昆布和冷杉，重新復刻有海的碘潮味和松香樹脂的結合，相當神奇的香氣！
紅鯔魚的香氣豐富，肉質細膩，熟度完美，並且紅色的魚身相當美麗，而同時咀嚼鮑魚更能震盪出魚肉的迷人香氣！而其中的醬汁是靈魂，也是日式高湯的延伸，Anne-Sophie PIC 喜歡日式高湯的純淨感和深厚的滋味，因此創作了蘑菇日式高湯，混入鹽膚木香料（sumac) 和Meyer檸檬奶油。相當特別的，主廚利用海菜帶出海潮的鮮味，增加口感食趣。
2007 Vosne Romanee 1er Cru au Cros Parantoux , Meo Camuzet
豐沛的莓果，具有新鮮水果的香氣，極為細緻的單寧，細微香料，野漿果等滋味。蓬蓬的質地，梅子的香氣，豐沛的口感，輕盈豐沛的果味在口中跳耀。均衡優雅的口感，醒了2.5小時才開始融合美好，後面帶有甜美李子的香氣濃郁，玫瑰、仙楂。
英國赫里福德Hereford牛肉
主廚喜歡利用胡椒香料和酒來料理，可以延長香氣的複雜度，她成功研發用不同的香料混以薑汁，帶出濃郁的草本、水果和香料的香氣，以及新鮮的氣息。
來自英格蘭西南部赫里福德郡（Herefordshire County)的Hereford品種的牛肉，牛肉以精良的穀物飼養，具有絕佳的柔軟度，以正統且自然油花的分佈和口感聞名。主廚將菲力抹鹽，混入薑、來自非洲São Tomé 的賴比瑞亞咖啡豆 、杜松子調味，然後再用咖啡來煙燻。這兩個步驟，可以帶出肉質的緊實度和多汁的口感，咖啡的香氣轉化成皮革、香草和煙燻，與辛辣的醃汁完美結合。
牛肉煙燻後，牛排一邊用平底鍋油煎至金黃外皮，一邊淋上芹菜、肉桂葉、茴香等濃縮湯汁，上桌前才用胡椒調味。條狀的芹菜佐以配菜，與下面的奶油泥出不一樣的口感對比，跟牛肉一起煎煮的芹菜中，帶出微微的香調與來自法國德龍省 (Drôme) 地區的黑蒜頭泥特別對味，再加些巴薩米克醋，梅子、甘草，點綴一些酸度。
這樣出成的胡椒調味的牛肉，複雜且深邃，乾淨的在盤中悠悠的高雅單純呈現，是我從來沒有體驗過的絕妙滋味！
另一個朋友吃的乳鴿。來自法國德龍省 (Drôme) 的乳鴿，在海帶中浸漬，加上可可粒、陳年胡椒大蒜。
LE BRIE DE MEAUX 起司、香草、波本酒
甜點前上的一道溫的起司盅，原產於法國布里區AOC的布里德蒙起司（Brie de Meaux Cheese），淋上香草波本酒，吃起來相當的豐富但是不厚重，Brie 起司的口味輕盈討喜，淋上的香草和波本增添不少風味！
LE CHARIOT DE FROMAGES 令人興奮的起司車
要吃甜點前的準備
再準備
LE CHOCOLAT 像珠寶般的巧克力，Anne-Sophie 用頂級Valrhona 可可，為餐廳特別的創作的甜點，想蜂窩一樣的形狀，每一格的風味獨特：奶凍配科西嘉島（Corse）苦蜂蜜，奶油和甘納許巧克力搭配Cubèbe胡椒焙茶。這是我很喜歡的苦甜巧克力，華麗精緻！
柚子和法國榛果（Cazette）
來自法南Mas Bachès 的柚子, 加上奶油、果皮和糖漬水果，配上蓬鬆餅乾和榛果煎餅、肉桂葉冰淇淋。
這份甜點多元包容了奶味、果皮和甜蜜的滋味，cazette 榛果烘烤過的香氣平衡了柚子的酸度，cazette 是法國的榛果，香氣相當複雜，帶些甜、苦和煙燻的風味。要讓這道甜點更完美的要件是Ceylon 肉桂葉的新鮮度。其實主廚從小就不喜歡肉桂的味道，但是這葉子的香氣相當的溫順，使用新鮮的綠葉，配上莓果，為這猶如雲朵般的甜點做最後調味，也增添質地口感，一道美麗的味覺饗宴。
香草茉莉白色千層：大溪地香草淡奶油，茉莉果凍、Voatsipérifery 胡椒泡沫
這優雅的白色千層，主要是裡面是一層一層的酥皮和香草奶油，外面在裹上厚厚的茉莉慕斯，柔軟綿密，裡面的千層酥脆有味，口感分明，混著甜蜜的香草和茉莉的馨香，再以野胡椒點味，溫雅中有細節！
佐茶小點，每一口都相當精緻美味。
謝謝Ann-Sophie PIC, 帶給我們美好的時光！
實在捨不得離去，令人屏息的美，無法忘懷，我們繼續來欣賞一下這美麗的餐廳飯店吧～
Maison PIC 餐廳記事：
◆ 1889 Anne-Sophie 的曾祖母 Sophie 於法國東南部的瓦朗斯（Valence），開始經營餐廳
◆ 1934 祖父 André 首度摘下三星，也是法國第一位榮獲三星的主廚
◆ 1973 父親 Jacques 重拾三星，1992 父親去逝後由哥哥繼承。1995 降為二星，而後由Anne-Sophie 接管餐廳
◆ 2007 Anne-Sophie 再次奪回米其林三星榮耀，一直到現在
La Maison PIC 
官網：www.anne-sophie-pic.com
地址：285 Avenue Victor Hugo, 26000 Valence, 法國
電話：+33 4 75 44 15 32
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