聖誕團聚家宴 - 菜單：尼斯沙拉、魚子醬燻鮭魚酸奶、鵝肝醬佐新鮮無花果、法國布列斯布封肥母雞、酒漬櫻桃焦糖烤布蕾 @ 艾咪。喝酒趣

結婚第一年開始，老公提議聖誕節是屬於全家人的日子，於是每年此時就成為我們最期待的美好時光！今年應該是第六回合，基本參與的人員有我們夫妻倆、女兒、公公婆婆，小姨子、小叔，有幾年還會加上我媽媽、外甥或外甥女。雖說台灣人也許會覺得聖誕節是個洋人的玩意，但是藉由這個聖誕家聚，將一家人連結在一起，且不管手藝如何，總是想把上好的食材，珍藏的酒拿出來，將住在各地的家人團聚一起，吃飯、喝酒、談天、許願、祝福，這已儼然成為我們的傳統，甚為重要儀式。

早在一兩個月前就要擬定菜單和酒單，開始採買。當日上午、下午該做什麼事也都寫好流程表，才能在大夥到齊時，保持廚房和本人的完整和清潔。隨著每年的慌亂指數慢慢降低，美味評比逐步升高，我非常享受準備的過程，除了有家人善良的肯定外，我最感激的是全家都看重這個日子，配合準備餐點或採買禮物等，吃喝什麼已成為一個非常美麗的藉口，就是要將這一個感恩的日子留給家人。

12月23日，晚上8點（前一天晚上），先準備酒漬櫻桃。

台灣買的進口櫻桃不便宜，常常在新鮮時就吃光，好吃又入味的白蘭地櫻桃酒大概要醃個2-3個月。然而今天晚上看到冰箱還有櫻桃，還有一桶怎麼喝都喝不完的澳洲紅酒，就有了紅酒櫻桃的創意了。詳細做法請參考：
Bon Appétit：Wine-soaked cherries 酒漬櫻桃

12月24日。下午1點，開始下廚。

我先製作【法式焦糖烤布蕾】

詳細做法請參考：Bon Appétit：烤布蕾 Crème Brûlée

再來就是洗菜、切菜，製作尼斯沙拉和各式開胃菜小點、烤麵包。（尼斯沙拉的做法可參考：Bon Appétit：我的午餐盒 - 尼斯沙拉 Salade Niçoise ）

新鮮直送的生菜沙拉，裡面有我最愛的芝麻菜。

備料中

材料都切好，將它們組合起來就是很棒的開胃菜了。今晚的策略之一是準備很多開胃小點，原因是在於開胃菜不用要趁熱吃，我可以早一起事先準備。不然中國菜很多要趁熱吃才好吃，早點做怕不好吃，等客人到再做的話，大家應該都餓昏了吧，然後剛剛第一熱的菜等我上桌時又冷掉了！（這是我第五年來得到的寶貴經驗）

今晚的開胃菜有：尼斯沙拉、魚子醬燻鮭魚酸奶、鵝肝醬佐新鮮無花果、番茄橄欖普切塔（做法請參考：Bon Appétit：Olive & Tomato Bruschetta 番茄橄欖普切塔)、和吃不完的法國麵包和Echire手工奶油、墨西哥玉米餅佐自製莎莎醬。

魚子醬燻鮭魚酸奶、鵝肝醬佐新鮮無花果（自己人吃，鵝肝醬才會這麼豪邁）

往年都希望每人帶一道菜，好讓我這不下廚的媳婦的壓力得舒緩一下。婆婆帶來紅麴油飯（老公點的）、豆腐羹湯（曦曦點的），姊姊也帶來Chili's的豬肋排（也是老公點的），充分感受到老公對太太的不信任....，然而，每年都一樣，食物總是過多！（下次要開罰單了）

接下來要來好好介紹今晚的主角，布列斯布封肥母雞。短短幾個字，問號一堆，慢慢拆解介紹給大家：

布列斯雞像是披著法國國旗的雞：鮮紅的雞冠、純白的羽毛以及藍色的雞爪，正是國旗上的紅、白、藍三色。這一個品種的雞稱為加律司（Gaullus），也俗稱布列斯雞種。公雞的符號成為法國的代表，可說是來自布列斯雞的驕傲。

地理位置：布列斯 Bresse ，位於法國的東部一片南北長100公里、東西寬35公里的平原區，行政區卻分屬Rhône-Alpes, Bourgogne, and Franche-Comté三個互不隸屬的區。布列斯在很久很久以前全部淹沒在一個大湖裡，造就了布列斯平原的土質肥沃、潮濕，地底有許多蚯蚓小蟲，地表長著茂盛的青草地和連綿的玉米田。這樣的地理環境讓放養在草地上的布列斯雞有豐富的青草與昆蟲來補充養分，由於這個土地缺乏石灰質，雞因缺乏鈣質，骨頭較細，肉長得比較多，更長出特有的藍色雞腳。

布列斯雞是法國法定產區等級(AOC)的產品，並非所有布列斯雞種的雞都可以成為布列斯雞，也不是所有養在布列斯的雞都可以稱為布列斯雞，唯有依據規定的養殖方法養在布列斯產區的布列斯種的雞才能成為真正的布列斯雞。布列斯雞在銷售時會留頭以及頸上的白毛，我們根據紅冠、白毛、藍腳及AOC認證、農會及飼主等生產履歷等等資料，來確認所買的為品質嚴格把關的正港布列斯雞。

布列斯雞的養殖方式成為這雞成為國寶美味的重要關鍵。首先，在小雞飼養期，就規定一個雞舍內不能混養不同品種，或混著不同年齡的小雞。一次500隻小雞，一起小心呵護，有保溫設備，規定的空間要夠大，每平方公尺不得超過10隻小雞。最多待上五週就要進行草地放養。

草地放養：為了讓布列斯雞有足夠的活動空間，雞必須圈養在5000平方公尺的草地，雞群不得超過500隻，所以每隻雞至少要有10平方公尺的活動空間，盡情享用大自然的美食，養完一批雞隻後，放養的草地還要休息一下，以培養豐富的生物和草地。所以法定產區有規定同一塊草地，一年最多只能養兩批雞。晚上雞兒們就回雞舍過夜，享受主人為他們準備副食品：牛奶和玉米。
這段自由放養的時間至少要維持9週以上。

增肥：9週的放養之後，布列斯雞將被分批帶回農場，關進木造雞籠內餵食以增肥。布列斯雞經過放養期長出有彈性的"肌(雞)"肉，在增肥期時讓這些肉長一些豐盈的油花，混出均衡的肉質口感。一隻布列斯雞從出生到完成增肥，必須超過四個月以上才能宰殺。（台灣的飼料雞的飼養期約2個月）

除了上述的布列斯公雞或布列斯母雞外，在法國在聖誕節前後才有的布列斯閹雞（Chapon de Bresse），這肉質最為鮮嫩柔軟，因為去勢的公雞因不再將養分用於生殖，所以比一般公雞長出更多的肉和脂肪，肉質更加細膩多汁。另外還有布列斯肥母雞（Poularde de Bresse）也是聖誕節才有的美味。這兩種雞的養殖方式類似，但卻要多上近一倍的時間來飼養期，相對的體型更大，肉質更加軟嫩美味。

飼養比較表：草地上放養的時間/ 增肥期/ 去毛和內臟的重量/ 布封
布列斯閹雞：23週          / 一個月/ 超過3公斤/ 需要布封
布列斯肥母雞：11週      / 一個月/ 超過1.8公斤/ 有時會布封
一般布列斯雞：9週      / 母雞8-10天;公雞要14天/超過1.5公斤/不需布封

布封：為了保存雞肉，養家的農家婦女們會用布和針線將雞的身體緊緊包裹起來成為橄欖球的形狀，再懸掛起來，因為布封減少了與空氣接觸的機會，便可以保存較長的時間，這樣的方法也讓脂肪更均勻的和雞肉混在一起，讓肉質更為軟嫩，而且肉質經過兩三天之後的熟成，風味更佳。
（部份布列斯雞的相關資料參考來自於林裕森先生著作：歐陸傳奇食材）

剛下飛機的法國布列斯布封肥母雞

布封內或布封外都要有的AOC貼紙和認證標簽

每隻布列斯雞都掛有壓印飼主資料的腳環

順帶說明一下，製作布封布列斯雞在放血時要非常小心，要放得完全乾淨，雞肉在布封拆開後才會如圖如此白皙，不會有塊塊黑青。

品味布列斯雞單純美味的方式就是直接烘烤，最能保留自然的滋味。首先將雞肉稍稍按摩一下，雞的外圍灑上一些鹽。拿一個深烤盤，先擺上一些美國馬鈴薯（洗好帶皮切塊）和喜歡的蔬菜，上頭放上灑好鹽且按摩好的布列斯雞，放入預熱好的烤箱，200度烤40分鐘（溫度和時間將因不同烤箱的不同有些許變化，請自行斟酌），如果有可旋轉的烤箱最好，如果沒有的話就要人工翻面，期間要常常去觀察並將留下來的雞油再淋回雞肉的表面。

剛出爐的布列斯雞。